餐飲企業(yè)如何在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行成本控制?

對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,主要工作是建立標準體系.建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化,并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,達到控制管理的效能.

標準成本與標準菜單.標準成本的制定,為了保證菜肴在制作、加工過程中,能夠按規(guī)定的份量和比例出品,并實現(xiàn)期望的毛利率.而標準菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利.標準成本和標準菜單,是會所的質(zhì)量保證.

編制廚房生產(chǎn)標準食譜.編制廚房原料生產(chǎn)加工的標準凈料率和熟制率.對新購進、從未使用過的原材料,應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要.標準食譜的內(nèi)容應包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量,需要的生產(chǎn)設備,詳細的制作程序、時間、溫度和方法等.標準食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格,還嚴格控制了產(chǎn)品質(zhì)量.

關注價格信息的變動,實行毛利率預警制度.廚房針對不同季節(jié)的原材料價格變動情況,定期預報價格變動并提前調(diào)整出品價格,有效穩(wěn)固了毛利率.從某些方面來說,一家成熟的飯店,其毛利率的控制水平,體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度.

操作過程中的監(jiān)控.建立生產(chǎn)標準和控制方法,分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標準制訂有效可行的控制方法.對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查.提高各種原材料的綜合利用率,可以對各種半成品的利用,物盡其用,降低損耗;對邊角料加以再利用,使原料的利用率達到最大化,更有效的控制成本.降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費.在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵--把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制,有利于使使加工技術(shù)更加合理,減少原料加工過程中的浪費,以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制,減少了短少的機會.

以上就是小編針對【餐飲企業(yè)如何在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行成本控制】這個問題進行的解答，希望對您幫助，如果想了解學習更多會計實操、稅收實務問題，可以關注“中國會計網(wǎng)”公眾號，進入會計實務交流群，免費答疑。